骨头汤，既不补钙也有害(查证·探索喧闹背后的真凶)本报记者 王有佳 贺林平几乎熬制的骨头汤汤色悦耳，鲜味稳重；提炼汤颜色过白或过黄，香味浓厚，喝喉咙干涩。骨头汤无法补钙，奶白色的汤并非含钙低，而是脂肪含量低近日，有网文称之为，不少饭店堪称的营养非常丰富的“骨头汤”、“高汤”、“浓汤”并非骨头原汤熬制，而是用清水相结合乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精、高汤炼等提炼而出，对人体危害。

骨头汤如何做成？用了哪些调味或添加剂？不会会危害身体健康？政府涉及部门对添加剂用于的监管如何？骨头汤不含哪些营养成分？喝骨头汤补钙效果好吗？针对这些问题，人民日报“查证”栏目记者近日在上海、广东等地展开了调查专访。疑惑一：餐馆骨头汤如何做成？【调查】 主要有三种方式：几乎熬制、几乎勾兑和半熬制半勾兑“从骨头汤的加工制作看，主要有三种类型：几乎熬制、几乎勾兑、半熬制半勾兑。”上海市食品安全委员会办公室副主任陈振华告诉他记者。据介绍，几乎勾兑的骨汤用于稀释骨汤料勾兑。

稀释骨汤料由猪骨汤精、食盐、水、味精、汤调味、混合调味、水解植物蛋白、明胶、水解蛋白调味粉等构成。半熬制半勾兑的骨汤常用填充调味展开调味，骨汤味填充调味产品名称较多，还包括“骨髓膏”、“骨汤膏”等。陈振华回应，上海牵涉到骨头汤的餐饮企业共计三类：一是火锅店，骨汤作为火锅汤底用于；二是经营面点的小吃店，将骨汤作为面点汤料；三是一些饭店，将骨汤作为一道菜肴经营。

用汤料调配骨头汤节省时间、制作非常简单、成本便宜，因此有些餐馆用几乎勾兑方法制作骨头汤。记者于晚餐时间回到上海市吴中路上的一家“海底捞”火锅店，在厨房看见一台制作汤底的机器。按一定比例将汤底原料和清水放入机器，按下按钮，汤底就做成了。“海底捞”否用了骨髓粉等物质？餐厅负责人向记者回应，原料皆由坐落于四川西河的生产基地生产，是用猪骨、鸡骨碾磨做成。

随后，记者回到该店对外销售火锅汤底的柜台，在三鲜锅底的配料解释中，看见了浓汤大骨粉、鸡粉调味等字样，但未标明明确成分。在广东，记者调查找到，正规化餐饮企业所售骨汤以原汤熬制居多。在佛山禅城区的“珠江渔邨”厨房，两个厨师拿钢勺伸入几十个白瓷调味盅，捞起骨汤里的油滴和姜片。总厨冯志成说道，以他在周边地区和行业理解的情况看，餐饮市场上骨汤问题并不相当严重。

晚6时，记者随机专访了到这里睡觉的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉着面前喝了一半的汤：“你看，除了骨头、冬瓜，就是一点干贝、香菇、八爪鱼，汤这么透亮，应当是现煮现调味的。”“勾兑？你试试看，卖给谁啊？”佛山皇冠假日酒店中餐总厨、佛山饮食商会名厨协会会长庞文燊告诉他记者，“广东的粤菜酒楼里，汤基本是现煮现调味的，这是基本行规。

”酒店的厨师将小块段的苦瓜套在切好的排骨上，放入陶罐，特冷水，液一点配料，敲几片姜，随后垫上盖子拢到炉火上。20分钟后，汤烧开了，将火把手小之后煮，“这样能确保原汁原味不萎缩。”又过了一小时，关火揭露盖子，香味扑鼻而来，汤混浊透亮，只头顶泛黄。

最后一道工序是调味，“只敲一点盐，不敲味精。”记者辄了一口，入口很淡，但在嘴里抿了一下，味道鲜甜，咽下去时，又深感了苦瓜的苦味。记者随后又探访了广州两家中式快餐小店“湘菜木桶饭”和“沙县小吃”。前者一家坐落于黄埔大道的店贩卖10元一盅的龙骨海带炖汤，后者的康湖大街分店贩卖12元一盅的凉瓜排骨炖汤，看上去都汤色悦耳，喝到嘴里鲜甜鲜美，喉咙湿润。

据介绍，勾兑的骨头汤在色泽、香味和口感等方面都与熬制的骨头汤有所不同：熬制的骨头汤汤色悦耳，鲜味稳重；勾兑汤颜色过白或过黄，香味不大自然，尤其浓厚，喝喉咙干涩。疑惑二：提炼用于的汤料不含什么成分？【调查】 用于填充调味、一滴香、鸡精等，提炼1公斤汤成本仅有0.5元用作勾兑的稀释骨汤料包里含哪些东西？记者在沪上规模仅次于的干货类商品交易市场之一——毛家塘南北货批发市场展开了访查。批发市场各个店铺门前塞满了调料和食品原料。

走出一家专营骨头汤调料的店铺，一股呛人的肉类气味迎面而来。货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，按照口味分为猪骨汤、牛骨汤、鸡汤等。记者回应要卖制作骨头汤的调料，店员讲解说道，骨髓膏分成两种，一种粉状，一种膏状。

粉状的更加经济实惠，勾兑必须的量较少；膏状的比较高档，用料多，一般用在瓦罐汤里。小本经营的骨头汤店大多搭配粉状骨髓膏。商铺里还有塑料(10995,295.00,2.76%)桶装的“骨髓浸膏”，用来炖肉。

一些餐饮老板卖的是冻肉，用“骨髓浸膏”调味可以去腥味。店员拿起标价低于的袋装“骨髓汤”调料讲解说道，这种每袋400克的骨髓膏售价20元，每公斤汤用量在2克—5克，可美浓可深。

按照每公斤用于4克汤料计算出来，400克的汤料可以“徵”出有100公斤的“浓汤”，每公斤汤的成本只有0.2元。记者看见这袋汤料正面写出有“康达尔四丁”、“餐饮专用配料”、“大骨浓汤填充调味”等字样，产品讲解中标明：用于少量本品即能将清汤填充肉味胜于浓烈、口感可口、滋味浓郁的调味猪骨浓白老汤。老板回应，这个牌子在淘宝上也买得很多，售价21元。

其配料还包括：猪骨提取物、油脂粉末、食用盐、白糖(5454,25.00,0.46%)、酵母提取物、食品添加剂(增味剂、抗结剂、甜味剂、酸度调节剂)、填充香辛料、食用香精香料；参照用量为：按最后汤量的0.2%—0.5%用于。随后老板又引荐了一瓶500克装的“一滴香”，售价60元，纸盒标明：煮肉或烤肉中重新加入本品，其香度相等于传统煮肉和烤肉香度的十倍。店员说道，一锅汤只要液上一滴就十分香。

店员还讲解了一袋1000克、售价23元的鸡精，说道只要在清水里加了上述三种调料，再放一点骨头装装样子，就是一锅浓香扑鼻的骨头汤了。按照这个“秘方”，勾兑一公斤汤用于的三种调料，算下来成本仅有0.5元。记者买了这三种调料，尝试勾兑了一锅骨头汤。

1公斤清水烧开后，将4克骨髓膏粉末放进清水，待粉末渗入清水后，再行放进2克鸡精，汤里瞬间波涛汹涌白沫，然后很快减弱。关上“一滴香”，其味道类似于雪菜，且十分浓厚，凑近言气味呛鼻。在汤内滴一滴香，一锅汤之后已完成了。3分钟后，空气中笼罩进一种类似于骨头汤的气味，但和家里熬制骨头汤的香味并不几乎一样，不是大自然的肉香，类似于方便面调料的香气。

记者辄了一口汤，味道较为鲜，但与确实骨头汤的味道有较小区别，缺乏肉骨的可口。疑惑三：提炼的骨汤对身体危害吗？【调查】 如按规定用于合法添加剂则要旨身体健康“骨汤调料”中包括的乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精等，否对人体危害？陈振华说道，乳化剂是我国施行的23类食品添加剂中的一类，乳化剂中的单双甘油脂肪酸脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯等可在食品中按生产需要量用于，餐饮单位也可通过用于不含乳化剂的填充调味将乳化剂带进餐饮(煲汤)食品中。按照上述规定，合理用于乳化剂会对人体带给危害。华南理工大学轻工与食品学院副院长赵谋明教授回应，乳化剂主要用作牛奶、巧克力，强化其稳定性，餐饮行业用于很少。

骨髓膏不属于食品添加剂。陈振华回应，骨髓膏根据成分、加工工艺等，可以算数食品，也可以是填充食品调味。生产骨髓粉的企业必需获得质监部门授予的生产许可证和QS证书，按照核准标签上的用于范围和用量用于会对人体身体健康带给伤害。

陈振华讲解说道，2011年卫生部在官方网站上发布，“一滴香”系由以咸味食品香精作为主要香型物质，再行加到其他香辛料生产出有的仅供餐饮食品的填充调味，按照《咸味食品香精》标准的拒绝用于是安全性的。同时，根据《绿色食品 填充调味》规定，“鸡精”是“以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其稀释抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，加到或不加到香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、潮湿加工而出”。

某种程度，“高汤精”也归属于填充调味范畴。上海市应用于技术学院香料所所长李琼拒绝接受记者专访时也回应，“乳化剂”、“骨髓膏”、“一滴香”等在用于时如果遵循国家标准，就是安全性的。赵谋明教授回应，食品添加剂与食品密不可分，不要“讲添加剂色变”。

他说道，我国有一个合法食品添加剂的目录，其中的种类都经过严苛的毒理学评价和检验，在日容许摄入量范围内长年食用都是安全性的。赵谋说明，提炼骨头汤用于的几种添加剂，都在国家规定的合法食品添加剂目录内，容许用于。

“但不回避一些不法企业为牟利而过量或超范围用于，就有可能带给安全隐患。这就必须强化监管。”作为餐饮从业人员，庞文燊赞成用“猪骨汤精”、“浓汤宝”之类的成品汤，但他特别强调，只是因为口味，不是因为它不安全性。

在天河北路的华润万家餐馆，一对中选了几盒稀释骨汤的年轻夫妇告诉他记者：“用这个主要是图便利。至于是不是违法添加剂，心里也不过于有底，到正规化餐馆、卖大品牌，感觉品质应当是有确保的。”疑惑四：骨头汤主要不存在哪些问题？【调查】 主要问题是把提炼骨头汤说成原汤熬制，高估宣传误导消费者，而非食品安全问题近几年，上海取食药监局、广东省取食药监局都将餐饮服务单位食品添加剂的用于情况列入监管重点，敦促餐饮服务单位严格执行食品添加剂的订购按规定、记录和索证索票制度，不准订购和用于无合法生产资质或标签不规范的食品添加剂，实施食品添加剂“五专”(专人订购、专人交给、专人领有用、专人注册、专柜留存)管理制度，依法依规用于并创建用于台账。

“但实际操作中也不存在缺失，”陈振华说道，虽然制做火锅底料中重新加入的食品添加剂必须审批，但如果加到的食品原料中原本就包括的添加剂则不出审批范围，这是审批制度的一个漏洞。至于近年来再次发生的企业用于骨汤添加剂不道德，上海市取食药监局等部门插手调查后找到，主要问题是把提炼骨头汤说成原汤熬制，高估宣传误导消费者，而非食品安全问题。食药监部门并未收到因食用骨头汤而危害身体健康的病例报告。

2012年以来，广东省取食药监局共计抽查火锅底料样品105出厂，有1出厂检测不含那可丁、可待因、蒂巴因、吗啡与罂粟碱等成分。2月至8月，全省共计检查找到非法加到不道德22户次。广东省取食药监局负责人回应，“餐饮行业非法加到的情况并不广泛，明确到骨头汤就更加较少了。

不过还是警告消费者，尽量到正规化餐饮店消费，不要去来历不明的小店。”广东省消协涉及负责人也告诉他记者，有关骨头汤的滋扰很少，在他的印象中并没几宗。疑惑五：骨头汤能补钙吗？【调查】 含钙很低，主要成分为水、脂肪、蛋白质、胆固醇，高血脂人群应少喝骨汤的营养价值有多少？上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键告诉他记者，骨头汤并无法补钙；奶白色的汤不代表钙含量低。

高键说道，许多人指出补钙就应当多不吃骨头肉、多喝骨头汤，只不过这种点子是错误的。骨头汤所不含钙质多为不溶性的钙盐，人体吸取劣。研究找到，每百毫升骨头汤中只不含2—5毫克钙，还将近普通牛奶钙含量的1/20(每百毫升牛奶大约不含105毫克钙)。

而且不管骨头的用量有多少，调味的时间有多长，都无法明显增加骨头汤的含钙量。如果炖汤时加醋呢？高键回应，加醋理论上可以减少骨头汤里的钙含量，但加多了汤就不了喝了，加少了起到又受限。

“骨头汤的主要成分是水，其它还包括脂肪、蛋白质、胆固醇等。”高键说道，奶白色的汤只不过代表脂肪含量很高、热量很高。有专家也向记者回应，喝骨头汤对补钙的起到微乎其微，“汤里最多的是脂肪，长年服用更容易造成高血脂、高尿酸、体重增加。

虚弱疲惫的人喝了增进食欲，减少营养；泌乳的妇女喝了补足能量又增进乳汁黏液；而体重增加人群，特别是在是对高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病患者来说，多喝有害无益。”另外，赵谋明特别强调，骨头汤长年煮熬，的确更容易产生较高的嘌呤，对尿酸低的人有利。因此，自由选择骨头汤进补，要因人而异。

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